Если вы думаете, что Welsh Rarebit — это просто тост с расплавленным сыром, вы никогда не пробовали настоящий. Это густой, бархатистый соус из чеддера, горчицы, тёмного эля и — главный секрет — чайной ложки Marmite/Мармайта. Под грилем соус вздувается золотыми пузырями, а запах заполняет кухню так, что все сами приходят на кухню. Блюдо родом из Уэльса, но давно завоевало британские пабы и домашние кухни по всему миру.
Немного истории
Название Welsh Rarebit появилось не позднее XVIII века — и сразу вызвало споры. «Rarebit» — это намеренное искажение слова «rabbit» (кролик): шутка про валлийцев, которые якобы так бедны, что вместо дичи едят растопленный сыр. Обидно, зато вкусно. К XIX веку блюдо стало классикой лондонских таверн, а рецепты начали появляться в кулинарных книгах по всей Британии.
«Welsh Rarebit — это не сыр на тосте. Это соус, которому нужно время и уважение.» — кулинарный критик Найджел Слейтер (Nigel Slater)
Ингредиенты (на 4 порции)
Для сырного соуса
- 250 г зрелого чеддера (Cheddar) — натереть на крупной тёрке
- 100 мл тёмного эля (dark ale) или портера; можно заменить цельным молоком
- 1 ч. л. Marmite/Мармайта
- 1 ч. л. английской горчицы (English mustard) — готовой или сухой в порошке
- 1 ч. л. вустерского соуса (Worcestershire sauce)
- 1 желток (по желанию — делает соус гуще и насыщеннее)
- щепотка кайенского перца
- чёрный перец по вкусу
Для подачи
- 4 толстых ломтя хлеба (белый bloomer, тостовый или закваска)
Пошаговый рецепт
- Поджарьте хлеб. Обжарьте ломти в тостере или под грилем до золотистого цвета с обеих сторон. Выложите на противень с решёткой.
- Разогрейте эль. В небольшом сотейнике на среднем огне нагрейте эль (или молоко) — не до кипения, до лёгкого парения.
- Добавьте Мармайт и горчицу. Вмешайте в жидкость Marmite, горчицу и вустерский соус. Перемешайте до растворения.
- Введите сыр. Снимите с огня. Добавляйте тёртый чеддер горстями, постоянно помешивая — резиновой лопаткой или деревянной ложкой. Соус должен стать однородным и тянучим.
- Добавьте желток и перец. Если используете желток, быстро вмешайте его в слегка остывший соус (иначе свернётся). Приправьте кайенским и чёрным перцем. Попробуйте на соль — Мармайт и чеддер уже солёные, дополнительная соль, скорее всего, не нужна.
- Нанесите соус на тосты. Щедро намажьте сырную массу на поджаренный хлеб — слой должен быть толщиной около 1 см, доходить до самых краёв.
- Запеките под грилем. Поставьте противень под разогретый гриль на 3–5 минут. Следите: соус должен вздуться и покрыться золотисто-коричневыми пятнами, но не сгореть. Подавайте немедленно.
Если соус получился слишком жидким — верните сотейник на слабый огонь и помешивайте ещё 1–2 минуты. Если слишком густым — добавьте столовую ложку эля или молока. Готовый соус можно хранить в холодильнике до суток: перед нанесением дайте немного размягчиться при комнатной температуре.
С чем подавать
Классический Welsh Rarebit хорош сам по себе, но британцы часто дополняют его. Популярные варианты: пара капель острого соуса Tabasco поверх готового блюда; нарезанные помидоры на гриле рядом; маринованный лук (pickled onions) как гарнир. Если добавить сверху яйцо-пашот — получится Buck Rarebit, отдельное каноническое блюдо.
Почему Мармайт обязателен
Строго говоря, в ранних рецептах XVIII–XIX веков Marmite/Мармайта не было — он появился только в 1902 году. Но сегодня именно чайная ложка этой тёмной пасты вытягивает умами-глубину, которую иначе пришлось бы добиваться долгим выдержанным чеддером. Мармайт усиливает солёность и дрожжевую нотку так, что соус приобретает почти мясной оттенок — хотя в рецепте нет ни грамма мяса. Если у вас нет Marmite, можно попробовать Vegemite/Веджимайт (вкус чуть мягче) или Bovril/Боврил (добавит говяжью нотку). Результат будет немного другим, но тоже достойным.
Итог
Welsh Rarebit — блюдо, которое обманчиво простое снаружи и по-настоящему сложное внутри: баланс кислоты от эля, остроты от горчицы, умами от Мармайта и жирного молочного вкуса чеддера. Попробуйте приготовить его один раз по этому рецепту, и тост с плавленым сыром из пакета больше вас не устроит.