Если у вас есть баночка Marmite и пачка сливочного масла, вы уже в двух шагах от одного из самых полезных заготовок на кухне. Мармайт-масло — это составное (компаундное) масло: размягчённое сливочное масло, смешанное с Marmite и несколькими добавками по желанию. Скатать в рулет, убрать в холодильник, нарезать кружочками — и класть куда хочется. Умами в чистом виде, без лишних движений.
Что такое составное масло и зачем оно нужно
Составное масло — старый приём французской кухни: мягкое масло смешивают с травами, специями, сыром, анчоусами или ферментированными пастами, формуют в рулет, охлаждают и нарезают. Ломтик такого масла кладут на горячий стейк прямо перед подачей — оно тает, обволакивает мясо и превращает простой ужин в ресторанное блюдо. Marmite здесь работает лучше, чем можно ожидать: его солёный, дрожжевой, почти мясной вкус усиливает всё, на что попадает.
Ингредиенты
- 100 г сливочного масла, комнатной температуры (несолёного или слабосолёного)
- 1–2 ч. л. Marmite (начните с одной, пробуйте)
- 1 небольшой зубчик чеснока, натёртый на мелкой тёрке — опционально
- 1–2 ст. л. мелко нарубленной зелени: петрушка, тимьян, зелёный лук — опционально
- Щепотка чёрного перца
Как приготовить: пошагово
- Достаньте масло из холодильника за 30–40 минут до начала — оно должно стать мягким, но не таять.
- Переложите масло в миску. Добавьте Marmite, чеснок и зелень, если используете.
- Разотрите всё вилкой или силиконовой лопаткой до однородности. Попробуйте: если хочется больше умами — добавьте ещё немного Marmite.
- Выложите смесь на лист пергаментной бумаги, придайте форму колбаски диаметром 3–4 см.
- Плотно заверните в пергамент, скрутив концы как у конфеты. Уберите в холодильник минимум на час.
- Нарежьте кружочками толщиной 1 см по мере необходимости.
Готовое масло можно убрать в морозилку — там оно хранится до трёх месяцев. Отрезайте кружочки прямо замороженными и кладите на горячее блюдо: они медленнее тают и дают более выраженный вкус, чем размороженные.
Куда добавлять мармайт-масло
Стейк и мясо
Положите кружочек на только что снятый с огня стейк — дайте полежать 1–2 минуты, пока мясо отдыхает. Масло растает и смешается с соком. Работает с говядиной, бараниной, печёнкой, котлетами из фарша.
Тосты и хлеб
Намажьте на горячий тост вместо обычного масла. Вкус выходит насыщеннее, чем при отдельном нанесении масла и Marmite, — потому что они уже перемешаны и равномерно распределяются.
Овощи
Добавьте ломтик к только что сваренному картофелю, стручковой фасоли, брокколи или пастернаку прямо в миску — перемешайте. Особенно хорошо подходит к запечённым корнеплодам: морковь, свёкла, батат.
Паста и ризотто
Ложка мармайт-масла в конце приготовления пасты или ризотто заменяет финишный кусочек сливочного масла и добавляет глубину, которой трудно добиться другими способами.
Marmite в масле не делает вкус «дрожжевым» в плохом смысле — он просто добавляет ту загадочную глубину, которую повара называют умами и которую сложно объяснить, но сразу чувствуешь.
Пропорции и вариации
Базовое соотношение — 1 ч. л. Marmite на 100 г масла. Это мягкий, ненавязчивый вариант. Если хотите более выраженный вкус — берите 2 ч. л. Важно: Marmite солёный, поэтому несолёное масло дает больше контроля над результатом. Если масло уже солёное, начните с минимального количества Marmite и пробуйте по ходу.
Вместо чеснока можно добавить немного лимонной цедры — это освежает. Розмарин хорошо сочетается с говядиной, а эстрагон — с курицей. Для вегетарианского варианта масло идеально подходит к запечённому чесноку или грибам портобелло.
Хранение
В холодильнике мармайт-масло держится до двух недель. В морозилке — до трёх месяцев. Удобно сделать двойную порцию и всегда иметь под рукой.