Если вы придерживаетесь растительного питания и скучаете по глубокому, насыщенному вкусу мясных блюд, у вас есть отличный союзник — Мармайт (Marmite). Эта тёмная дрожжевая паста, известная своим характерным умами, давно стала любимым продуктом в веганских кухнях по всему миру. И дело не только во вкусе: обогащённые версии Мармайта содержат витамин B12 — нутриент, который сложнее всего получить на растительной диете.

Что такое умами и почему Мармайт им богат

Умами — пятый базовый вкус, который часто описывают как «мясистый», «бульонный» или «глубокий». Его создают свободные глутаматы, инозинаты и гуанилаты — соединения, которые усиливают вкус и создают ощущение сытности. В мясе умами появляется при термической обработке белков. В Мармайте этот вкус возникает иначе: в процессе автолиза дрожжей — когда дрожжевые клетки разрушаются под действием собственных ферментов. В результате высвобождается большое количество свободных аминокислот, прежде всего глутаминовой кислоты, которая и создаёт тот самый умами.

Именно поэтому Мармайт — один из немногих полностью растительных продуктов, которые способны имитировать глубину мясного вкуса без какого-либо мяса в составе.

Мармайт и витамин B12: что важно знать

Витамин B12 практически не встречается в растительных продуктах в натуральном виде, поэтому для веганов его источниками становятся обогащённые продукты и добавки. Мармайт в Великобритании выпускается в обогащённой версии — в состав добавлены витамины группы B, включая B12 (цианокобаламин). Одна чайная ложка (около 8 г) обогащённого Мармайта может покрывать значительную часть суточной потребности в этом витамине.

Важно проверять состав конкретной упаковки: Мармайт, продаваемый в разных странах, может различаться по набору добавленных витаминов. Британская версия традиционно богаче B12, чем некоторые версии для других рынков.

Помимо B12, Мармайт содержит витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин) и B3 (ниацин), а также фолиевую кислоту — всё это нутриенты, которые особенно важны при растительном питании.

Как использовать Мармайт в веганской кулинарии

Мармайт универсален на веганской кухне. Вот несколько практичных применений:

  • Замена мясного бульона. Растворите половину чайной ложки Мармайта в 250 мл горячей воды — получится насыщенный бульон для супов, ризотто и тушёных блюд.
  • Замена вустерского соуса. Классический Worcestershire sauce содержит анчоусы и не является веганским. Мармайт, разбавленный небольшим количеством соевого соуса, уксуса и воды, даёт похожую глубину вкуса без рыбы.
  • Усилитель вкуса в соусах и подливах. Добавьте чайную ложку в томатный соус, тушёную чечевицу или грибной соус — вкус сразу становится более насыщенным и «взрослым».
  • Маринад для тофу и темпе. Смешайте Мармайт с чесноком, растительным маслом и лимонным соком — этот маринад придаёт тофу плотную, почти мясную корочку при запекании.
  • Намазка на тост. Классика — тонкий слой Мармайта на хлебе с веганским маслом. Не забывайте: паста очень солёная, слой должен быть тонким.

Мармайт подходит для веганов?

Да. Мармайт (Marmite) производится из дрожжевого экстракта и не содержит продуктов животного происхождения. Британский Мармайт официально сертифицирован как веганский продукт организацией The Vegan Society.

Важно

Боврил (Bovril) — не веганский продукт. Несмотря на внешнее сходство с Мармайтом (такая же тёмная паста в похожей упаковке), Bovril содержит говяжий экстракт. Вегетарианцам и веганам Боврил не подходит. Всегда проверяйте надпись на упаковке: Marmite и Bovril — разные продукты с разным составом.

Веджимайт: веганская альтернатива из Австралии

Если вы хотите разнообразить веганскую кладовую, обратите внимание на Веджимайт (Vegemite) — австралийский аналог Мармайта. Он также производится из дрожжевого экстракта и является веганским продуктом. Вкус у Веджимайта более солёный и менее сладкий, чем у Мармайта, но умами-профиль у него не менее выразительный.

Несколько слов о соли

Мармайт — продукт с высоким содержанием натрия: около 1000 мг на 100 г пасты. Это не повод от него отказываться, но важно учитывать при планировании рациона, особенно если вы следите за потреблением соли. Используйте Мармайт как приправу, а не как основной продукт — и он принесёт только пользу.

Итог

Мармайт — один из лучших инструментов в арсенале веганского повара: даёт умами без мяса, содержит витамин B12 в обогащённой версии, заменяет невеганский вустерский соус и мясной бульон. Главное — не путать его с Бовролом, который мясной по определению, и использовать в умеренных количествах из-за высокого содержания соли.