Тёмно-коричневая паста в характерной жёлтой баночке вызывает у одних восторг, у других — стойкое недоумение. Мармайт (Marmite) — это дрожжевой экстракт, побочный продукт пивоварения, который британцы превратили в культовый продукт. Разбираемся, из чего он состоит, почему так пахнет и откуда берётся тот самый неповторимый вкус умами.

Что такое мармайт: от пивного остатка до пасты

История мармайта начинается на пивоварнях. После ферментации солода и хмеля остаётся густая масса отработанных дрожжей — Saccharomyces cerevisiae. Долгое время это был просто отход производства, пока немецкий химик Юстус фон Либих в XIX веке не выяснил, что из дрожжей можно получить съедобный концентрат.

В 1902 году британская компания основала завод в Бёртон-он-Трент — именно там располагались крупные пивоварни, которые поставляли сырьё. Отработанные пивные дрожжи собирали, нагревали, добиваясь автолиза: клетки разрушаются собственными ферментами, выделяя богатое аминокислотами содержимое. Получившуюся жидкость концентрировали выпариванием, добавляли соль и овощные экстракты — и паста была готова.

«Marmite» по-французски — котелок для варки. Именно он изображён на крышке баночки с 1902 года.

Состав Marmite: что написано на этикетке

Состав мармайта намеренно прост. В оригинальном британском рецепте Marmite значатся:

  • Дрожжевой экстракт — основа, составляет около 36–38% продукта
  • Соль — мармайт очень солёный: примерно 8–9 г натрия на 100 г пасты
  • Растительные экстракты (сельдерей, морковь, лук, репа)
  • Экстракт солода — даёт лёгкий солодовый привкус
  • Витамины группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), B6 и B12 — добавляются при производстве
  • Фолиевая кислота

Никаких искусственных красителей: тёмный цвет — естественный результат концентрирования дрожжей. Никаких загустителей: паста густеет сама, поскольку концентрат очень плотный.

Важно

Мармайт — продукт веганский и вегетарианский. Несмотря на то что сырьё получают на пивоварнях, в составе нет ни мяса, ни животных жиров, ни желатина. Именно это отличает его от Bovril (Боврил), который содержит говяжий экстракт.

Почему мармайт так вкусно пахнет (или нет): умами и глутамат

За характерный глубокий, почти мясной вкус отвечают свободные аминокислоты, прежде всего глутаминовая кислота. При автолизе дрожжей белки распадаются на аминокислоты, которые в чистом виде стимулируют рецепторы умами — пятого вкуса, открытого японским учёным Кикунаэ Икэдой в 1908 году.

Глутаминовая кислота в мармайте — природного происхождения, точно такая же, как в выдержанном сыре пармезан, грибах шиитаке или соевом соусе. Никакого добавленного усилителя вкуса E621 (глутамата натрия) в рецептуре нет — продукт и так содержит его в связанной форме.

Кроме умами, в аромате мармайта участвуют летучие соединения — пиразины и тиазолы, которые образуются при нагреве дрожжевой массы. Именно они дают ту самую «жареную», слегка солодовую нотку, которая ни на что другое не похожа.

Дрожжевой экстракт: чем мармайт отличается от других паст

Дрожжевой экстракт — категория продуктов, а не один рецепт. Marmite, австралийский Vegemite (Веджимайт) и швейцарский Cenovis делаются по схожему принципу, но на вкус заметно различаются.

Веджимайт более плотный и менее сладкий: в него добавляют больше соли и не кладут солодовый экстракт. Мармайт чуть мягче и имеет лёгкую сладость от солода. Боврил — другая история: там основа говяжья, а дрожжевой экстракт лишь один из компонентов.

Объединяет все эти пасты одно: высокая концентрация умами, насыщенный тёмный цвет, сильный аромат и то, что едят их в микродозах — тонким слоем на тосте с маслом, а не ложкой из банки.

Полезен ли мармайт: витамины B и осторожность с солью

Дрожжевой экстракт — реальный источник витаминов группы B, особенно B12, который крайне важен для веганов (в большинстве растительных продуктов его нет). Одна чайная ложка мармайта (около 5 г) покрывает более половины суточной нормы B12 и значительную часть норм B1, B2 и B3.

Обратная сторона — соль. Мармайт один из самых солёных продуктов в принципе. При гипертонии или строгом ограничении натрия стоит есть его редко и в минимальных количествах. Людям без противопоказаний чайная ложка в день — разумная доза.

Найти оригинальный Marmite в России сегодня сложнее, чем до 2022 года: официальные поставки ограничены. Иногда он появляется в специализированных магазинах британских продуктов или через параллельный импорт. Веджимайт ввозится аналогичным путём. Оба варианта — при наличии — стоит рассматривать как полноценные заменители друг друга в большинстве рецептов.