Есть блюда, которые пахнут уютом ещё на стадии нарезки лука. Говяжье рагу с Marmite — именно такое. Небольшая ложка этой тёмной пасты, растворённая в бульоне, не делает мясо «дрожжевым» — она убирает плоскость вкуса и добавляет ту самую глубину, за которой повара гоняются через долгое выпаривание или дорогой демигляс. Честно, быстро (ну, относительно), вкусно.

Ингредиенты (4 порции)

  • 700 г говяжьей лопатки или голяшки — нарезать кубиками ~3 см
  • 2 средние луковицы — полукольцами
  • 3 средние моркови — кружочками или брусочками
  • 3 зубчика чеснока — раздавить и мелко порубить
  • 2 стебля сельдерея — по желанию, нарезать
  • 400 мл говяжьего бульона (можно из кубика)
  • 200 мл красного вина или дополнительного бульона
  • 1 ст. л. с горкой томатной пасты
  • 1 ч. л. Marmite / Мармайт
  • 1 ч. л. Вустерского соуса — опционально
  • 1 ч. л. сушёного тимьяна или 3–4 свежих веточки
  • 1 лавровый лист
  • 2 ст. л. муки для обвалки
  • 2 ст. л. растительного масла
  • Соль и чёрный перец по вкусу
  • Петрушка для подачи

Как готовить

  1. Обсушить и обвалять. Кусочки говядины промокнуть бумажными полотенцами, посолить, поперчить, обвалять в муке. Лишнюю муку стряхнуть — она нужна для корочки, не для теста.
  2. Обжарить партиями. Разогреть масло в толстодонной кастрюле или чугунке на сильном огне. Обжаривать говядину порциями по 2–3 минуты с каждой стороны до коричневой корочки. Не переполнять кастрюлю — иначе мясо будет тушиться, а не жариться. Отложить в сторону.
  3. Пассеровать овощи. В ту же кастрюлю добавить лук и морковь. Жарить на среднем огне 5–7 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавить чеснок и сельдерей, готовить ещё 2 минуты.
  4. Деглазировать. Влить вино (или часть бульона), лопаткой соскрести со дна все поджаристые кусочки — там весь вкус. Дать жидкости покипеть 2–3 минуты.
  5. Собрать рагу. Вернуть мясо в кастрюлю. Добавить томатную пасту, тимьян, лавровый лист. В небольшом количестве горячего бульона растворить Marmite и Вустерский соус — так паста равномерно разойдётся. Влить всё в кастрюлю вместе с оставшимся бульоном. Жидкость должна почти покрывать мясо.
  6. Томить медленно. Довести до лёгкого кипения, закрыть крышкой, убавить огонь до минимума. Тушить 1,5–2 часа, пока говядина не будет легко разделяться вилкой. Проверять каждые 30 минут, при необходимости подливать воду или бульон.
  7. Скорректировать вкус. Снять крышку за последние 20 минут, чтобы соус немного загустел. Попробовать, досолить. Вынуть лавровый лист.

Подача

Классика — с картофельным пюре, которое вбирает тёмный соус. Отлично идёт с полентой, яичной лапшой или просто с хрустящим хлебом. Посыпать свежей петрушкой. Рагу на следующий день становится только вкуснее: соус уплотняется, вкусы сливаются.

Marmite в рагу работает не как «дрожжевая добавка», а как концентрат глутаматов и нуклеотидов — двух классов соединений, которые синергетически усиливают умами. Именно поэтому маленькая чайная ложка делает то, что не сделают лишние полчаса варки.

Постный вариант с чечевицей

Замените говядину на 200 г крупной зелёной или коричневой чечевицы (промыть, но не замачивать) и добавьте 2–3 нарезанных картофелины. Шаги с обжаркой мяса пропустите, сразу пассеруйте овощи. Marmite оставьте — он даёт постному варианту ту самую «мясную» насыщенность. Время тушения сократится до 40–50 минут. Проверяйте готовность чечевицы: она должна быть мягкой, но держать форму.

Лайфхак

Если хотите ещё более насыщенный цвет и вкус соуса — добавьте четверть чайной ложки Marmite в самом конце, уже после отключения огня. Тепловая обработка слегка смягчает его характер; финальная ложка возвращает яркость.

Хранение

  • В холодильнике — до 4 дней в закрытом контейнере
  • В морозилке — до 3 месяцев; размораживать медленно в холодильнике
  • При разогреве добавить немного воды или бульона: соус загустевает при хранении